客家美食節

一年一度的全國客聯大會已于本月9日至12日在怡寳舉行。客聯大會的節目豐富，其中包括國際研討會：討論傳承與發揚馬來西亞客家人文化產業，另外一項引人矚目的就是在客家公會舉辦的文化美食節。本屆的美食節誠邀得大馬客聯婦女組主席潘斯裏謝淑珍博士前來開幕剪綵。當日，各個客家公會屬下的公會婦女組都參與，通過義賣方式介紹客家人的傳統美食，比如河婆的擂茶、大埔老鼠粄、永定算盤子等等。許多傳統美食都因時代變遷而幾乎面臨失傳，有的則因爲現代化的科技發達，過程中偷工減料促使得原味變質。這次的客家文化美食節，嗯，也是有點“速食”的味道。

老鼠粄

　 　它的主要原料用粘米，以冷水浸几小时后，捞起滴干后磨成粉，然后用开水拌和，反复揉搓至适度后拧成团，即以特制的“千孔粄擦”架在面上，将粄团压在粄擦 上用力来回摩擦，便可擦出每条1-2寸的粄条掉在锅中，待粄熟浮面时捞起，置冷水中浸泡，冷却后再捞起晾干即可备用。食用前，煮或炒均可，配上肉碎、花、 胡椒粉等佐料，味美有加。

　老鼠粄的由来与升级

　　唯独客家小吃是主食的延伸，它的用途首先是充饥，几乎全是米制品。

　　小吃起源于佐酒的熟食。古人下酒之物非常随意，付钱的时候也满不在乎，眉头不用打结，实在是便宜！盛下酒物的碟子很小，低调而实惠。依盛器之小，食物被称为“小吃”。

　　地方小吃跟当地人的性格颇为相似。比方说客家人的小吃就有点苦大仇深的味道，这大约跟客家祖先 经历的人世沧桑有关。客家小吃是严肃的，一副不苟言笑的样子。人家的小吃都是添意趣的下酒菜，无关宏旨，吃起来有一番惊喜，有点儿浪漫色彩，不携带充饥功 能，完全是正餐以外的进食行为。唯独客家小吃是主食的延伸，它的用途首先是充饥，几乎全是米制品。

　　吃客家菜，如果既想吃菜又想要特色小吃的话，就得掂量一下自己的胃纳量，该怎么取舍。顾此失彼 是在所难免的，像笋粄、卷粄、忆子粄、甜粄、老鼠粄、算盘子……全都是实打实的粗粮淀粉，而且是大碟，一出场就要当主角的，超出了随意点缀的范围。看一眼 大家就会叫起来，哪吃得下？打包，留明天当早餐吧。

　　老鼠粄是怎么来的？据说是由广东河源县客家人创出来的。他们把大米磨成浆后，沥水至半干湿状， 装入一个带有许多椭圆小孔的模型槽里，用力挤压出一寸多长的条，用小刮子把它刮断，让它落入沸水锅中。粉条煮熟凝固，像一条小尾巴，一端切口整齐，另一端 锥子般尖。放入调料，兑上半碗上汤，其味之美，不亚于客家乡间的老鼠肉煲黄豆。经过形与味的一番综合，大家把这种粉叫作老鼠粄。

　　广州人称老鼠粄为“濑粉”，怪扫兴的，没有动用想像力，不如老鼠粄有趣。

　　做出“升级版”老鼠粄的却是东莞厚街人。厚街人把磨出的米浆一分为二，做成生浆、熟浆，再混合 两者，打至软滑。此外，汤底用猪肚、猪骨、粉肠以及多种药材香料熬成，最后还在老鼠粄上铺几块皮脆肉嫩的烧鹅，白红相间。老鼠粄爽滑富有弹性，烧鹅汁渗入 汤中，满碗鲜香，东莞人称之为“烧鹅濑”。

　　从前有小贩挑着老鼠粄穿街过巷叫卖，售价低廉。没有烧鹅，他们就用一个搪瓷盅装着用辣椒面炒过 的大头冲菜。那冲菜切得芝麻般大小，却是脆生生的，美不胜收，每碗老鼠粄放上一勺，画龙点睛，逗得食客盯着勺子喊：“多一点儿，再放多一点儿！”一旦小贩 开恩，多给一勺，那个早上你的嘴就合不拢了。

左圖：筍粄 右圖：算盤子

笋粄

　 　其制作包括粄皮和内馅两部分。粄皮以薯粉为原料，用开水拌和揉搓，配以适量煮熟的芋或甘薯，制成薄度小圆形粄块；内馅则以半肥瘦猪肉及竹笋（冬笋为好） 为主，分别切碎，再配上虾米、鱿鱼丝、香菇、胡椒粉、盐等。然后用粄皮裹住肉馅，捏稳封口成半月形，放进开水锅中煮至粄块浮起即熟，便可加上佐料食用。至 于豆粄，粄皮的制作与笋粄相同，不同的是内馅则以赤豆或白豆为主，咸甜皆可，煮成后用热油浸润，更能显示粄食的香滑可口，且不致相粘。

媽媽做的算盤子和筍粄最好吃了。我最喜歡就是吃筍粄，但這也是最多工的一道菜。數一數手指，我有多少年沒吃過媽媽親手做的筍粄了？5年？7年？年份不記得了，不過味道還是記得很清楚，外面是不可能吃到的。真希望還有機會看到媽媽做，只是怕她辛苦，如果有機會，這次我一定要好好的記下步驟好好的學做。